Wenn einmal ein ganz besonderes Sonntagsgericht auf den Tisch kommen soll, eignet sich das köstliche „Gefüllte Rehschnitzel“ hervorragend. Hierbei ist darauf zu achten, dass das zu verwendende Fleisch hochqualitativ ist.

Für sechs Portionen benötigt man:
- 6 Rehschnitzel (jeweils 60 g) aus der Keule
- 150 g Rehfleisch aus dem unteren Ende der Keule
- 100 – 150 g Speck (durchwachsen)
- 4 Sardellenfilets
- 2 Esslöffel Butter
- die Schale einer unbehandelten Zitrone
- 1 Schalotte
- 1 Esslöffel Semmelbrösel
- 10 getrocknete Pfefferkörner (schwarz)
- 4 getrocknete Wacholderbeeren
- Salz
- weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Teelöffel Speisestärke
- 100 g Sahne
- 1 Teelöffel Sherryessig
- 1/8 l Rotwein (trocken)
Erst einmal müssen die Sardellenfilets in Wasser gelegt werden, damit sie nicht zu salzig sind. Die Rehschnitzel werden gleichmäßig flach geklopft und mit einem Tuch abgerieben. Die Pfefferkörner sowie die Wacholderbeeren nun in einem Mörser zerstoßen - die Rehschnitzel mit dieser Gewürzmasse beidseitig einreiben und eine halbe Stunde lang ruhen lassen. In der Zwischenzeit werden die geschälten Schalotten halbiert, die Schwarte des Specks entfernt und das Rehfleisch von den Sehnen befreit. Die abgegossenen, trockengetupften Sardellenfilets nun mit dem Rehfleisch, 50 g des Specks sowie den Schalottenhälften durch den Fleischwolf (feine Scheibe verwenden) drehen. Die Butter, die abgeriebene Schale der Zitrone und die Semmelbrösel werden nun hinzu gegeben, das Ganze zu einer festen Masse geknetet und – je nach Geschmack - mit Salz sowie Pfeffer gewürzt. Anschließend den Rest des Specks in dünne Scheiben schneiden und die Hälfte der Speckscheiben in einem Bräter ganz langsam ausbraten (auslassen).
Die Rehschnitzel werden nun auf einer sauberen Ablage oder einem großen Küchenbrett nebeneinander gelegt. Die Füllung gleichmäßig auf die Schnitzel verteilen. Das Fleisch anschließend aufrollen, mit Küchengarn umwickeln, mit den übrig gebliebenen Speckscheiben belegen und im Bräter rund 5 Minuten lang anbraten. Die Speckscheiben nach Ablauf der Zeit beiseitelegen, um die Schnitzel zu wenden. Den Speck wieder auf das Fleisch legen und das Ganze noch einmal 1 Minute anbraten. Jetzt den trockenen Rotwein, 1/8 l Wasser sowie den Sherryessig angießen und alles (zugedeckt) 5 Minuten lang schmoren lassen. Danach die Schnitzel herausnehmen und warm stellen. Den Fond abseihen (hierbei das Fett abschöpfen), mit der Sahne verrühren und 5 Minuten lang köcheln lassen. Währenddessen die Speisestärke mit 1 Esslöffel Wasser mischen, um die Sauce damit zu binden.
Die Sauce zu den Rehschnitzeln reichen.

Als Beilage für dieses Rezept eignet sich Broccoli oder Blumenkohl sowie Bandnudeln.

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